Η ευζωία είναι το ζητούμενο κάθε εποχής και ειδικά στην εποχή που ζούμε ο όρος αυτός τείνει να γίνει συνώνυμος με τη διατροφή μας. Ζούμε σε μια χώρα περιτριγυρισμένη από θάλασσα και αυτό είναι λογικό να επηρεάζει τη διατροφή μας, δίνοντας στην ψαροφαγία ένα σημαντικό ρόλο. Πώς συνδέονται τα ψάρια με τη Μεσογειακή διατροφή; Πώς ταξιδεύει η τροφή μέχρι να φτάσει στο πιάτο μας; Ποιοι είναι οι κατάλληλοι τρόποι μαγειρέματος ώστε να κρατηθούν ανέπαφα τα θρεπτικά στοιχεία της κάθε τροφής;

Για να βρούμε τις απαντήσεις σε όλα αυτά τα ερωτήματα μαζευτήκαμε με μια μεγάλη συντροφιά ανθρώπων -διαφόρων ειδικοτήτων- που νοιάζονται και έχουν άποψη για τη διατροφή. Ο χώρος συνάντησης; Ένα εστιατόριο που ειδικεύεται στα ψάρια, στο Μικρολίμανο. Εδώ ανταλλάξαμε απόψεις περί του ευ ζην, του ρόλου της ψαροφαγίας στη ζωή μας σήμερα και τη σύνδεσή του με τη Μεσογειακή διατροφή, τη βιωσιμότητα και τον τρόπο που βλέπει ο κόσμος την τροφή του.

Η πρόσκληση ήταν για τις 6 το απόγευμα, ημέρα με καύσωνα στην Αττική που όμως έσπαγε από την ελαφριά αύρα της θάλασσας. Εκεί, στο Μικρολίμανο, σε ένα από τα αγαπημένα μας εστιατόρια ψαριού, δόθηκε το ραντεβού με τους ξεχωριστούς καλεσμένους μας και με ένα κεντρικό θέμα συζήτησης: Η Μεσογειακή Διατροφή, η θάλασσα που μας ενώνει και η τροφή ως βάση της νέας ευζωίας. Ένα πραγματικό ραντεβού στα τυφλά, και μάλιστα με οκτώ αγνώστους μεταξύ τους, δεν είναι εύκολη υπόθεση και ο κίνδυνος αποτυχίας παραμένει υψηλός. Πλην, όμως, εδώ υπήρχε η πιο ισχυρή συγκολλητική ουσία, η εγγύηση πως η επιτυχία ήταν δεδομένη. Και δεν πέσαμε έξω. Η αγάπη όλων, το πραγματικό, θερμό ενδιαφέρον για την τροφή, η επαγγελματική ενασχόληση μαζί της από διαφορετικές σκοπιές έκανε το θαύμα της. Μετά τις πρώτες, ελαφρά αμήχανες, στιγμές των τυπικών συστάσεων, η συζήτηση άρχισε να κυλάει αβίαστα, σαν να ήμασταν χρόνια γνωστοί και -γιατί όχι- φίλοι.

Ο ΧΩΡΟΣ

Το δείπνο πραγματοποιήθηκε στο εστιατόριο PISCIS, στο Μικρολίμανο, Ακτή Κουμουνδούρου 30, Πειραιάς

ΤΟ ΜΕΝΟΥ

—Καλωσόρισμα: Moscato d'Asti & mini tacos φαγκρί με μαγιονέζα σκόρδου.
—Πρώτο πιάτο: Προζυμένιο ψωμί με ελιές & αρωματικό βούτυρο. Κριθαρότο τσιπούρα μαγειρεμένο σε ζωμό κακαβιάς.
—Δεύτερο πιάτο: Σαλάτα με τοματίνια, χόρτα εποχής και tataki μαγιάτικο.
—Κυρίως πιάτο: Λαβράκι μαγειρεμένο στη λαδόκολλα με λαχανικά εποχής.
—Επιδόρπιο: Τραγανό σου με κρέμα φιστίκι, παγωτό βανίλια και σάλτσα σοκολάτας

ΟΙ ΚΑΛΕΣΜΕΝΟΙ

Η ΣΥΖΗΤΗΣΗ

Η ΤΡΟΦΗ ΩΣ ΒΑΣΗ ΤΗΣ ΝΕΑΣ ΕΥΖΩΪΑΣ

Παναγιώτης Γιακαλής: Την εποχή της φτώχειας, ακόμη και ο χοιρινός γύρος, υγιεινός ήταν. Με τον πλούτο ήρθε η υπερκατανάλωση και μαζί της ήρθαν τα προβλήματα. Δημιουργήθηκε η ανάγκη για ενημέρωση και ταυτόχρονα, μέσω του marketing, άρχισαν να δημιουργούνται και οι τάσεις. Η τροφή έπαψε να είναι ανάγκη και έγινε τρόπος ψυχαγωγίας, γι’ αυτό και ανθούν τα εστιατόρια και εμείς οι σεφ ξαφνικά έχουμε την απήχηση που είχαν παλιά οι ροκ σταρ κι ας είμαστε απλοί μάγειρες. Βρισκόμαστε σε ένα κομβικό σημείο, στη μετά COVID εποχή, και τα πράγματα αλλάζουν ραγδαία. Οι πελάτες έχουν άλλες ανάγκες, είναι άλλες οι απαιτήσεις τους.

Ιωάννα Κυπρίου: Πιστεύω ότι τα social media σε βάζουν στο παιχνίδι της νέας ευζωίας. Να ασχοληθείς με τη διατροφή, να τρέφεσαι καλά. Δεν είναι απαραίτητο να βρεις τις απαντήσεις εκεί. Αυτή τη στιγμή υπάρχουν χιλιάδες έρευνες και προτροπές για διαφορετικές δίαιτες και διατροφές, συχνά συγκρουόμενες, τι να φας, τι να μη φας, αν τις διαβάσεις όλες, θα τρελαθείς. Θα έλεγα ότι κάποιος χάνεται στα social παρά βρίσκει απαντήσεις, όμως λειτουργούν ως αφύπνιση. Παλιότερα ασχολιόντουσαν με το σώμα τους άνθρωποι που ζούσαν από αυτό: αθλητές, μοντέλα, ηθοποιοί, τραγουδιστές. Πλέον, είναι τάση, ξέρουμε ότι μια σωστή διατροφή θα μας βοηθήσει να ζήσουμε καλύτερα, να έχουμε μια καλύτερη εμπειρία. Ευζωία για μένα είναι να συνυπάρχουν συναισθηματική, ψυχική, και σωματική υγεία.

Πέτρος Παρθένης: Πιστεύω ότι η ευζωία βρίσκεται στην καθημερινότητα, από την ώρα που ξυπνάς. Την ευζωία τη βρίσκεις όταν απαλλαγείς από τις ψευδοανάγκες. Να μην κάνεις ούτε περισσότερα ούτε λιγότερα από όσα πραγματικά πιστεύεις ότι έχεις ανάγκη. Το μέτρον άριστον. Ο ψυχολογικός παράγοντας είναι πολύ σημαντικός. Καταντάει στρεσογόνο να έχεις τόσο πολλή πληροφορία από παντού, γιατί μπορεί να σου δημιουργεί μια μόνιμη αίσθηση ανεπάρκειας. Οι μνήμες είναι η διατροφή μας, η Μεσόγειος έχει κοινές μνήμες που επηρεάζουν κοινωνικά τους λαούς.

Γιάννης Γραφανάκης: Το κομμάτι του Internet έχει βοηθήσει πολύ ώστε να βρίσκω πληροφορίες και να θέτω στόχους γνωρίζοντας πέντε πράγματα. Όταν ήμουν μικρός, θεωρούσα ότι τρώγοντας τηγανητό κοτόπουλο στα fast food τρεφόμουν υγιεινά επειδή ήταν κοτόπουλο. Δεν ήξερα. Ο σημερινός 15χρονος γνωρίζει, έχει την πληροφορία, όπως και ο σημερινός 35χρονος. Όταν του πεις μην τρως συνέχεια γύρο χοιρινό, θα καταλάβει τι εννοείς, δεν χρειάζεται να του εξηγήσεις με λεπτομέρειες τι δεν κάνει καλά. Στη μετά COVID εποχή το νούμερο ένα είναι η ενημέρωση. Δεν χρειάζεται να ψάξω και να διαβάσω, την έχω την πληροφορία έτοιμη. Δεν θα γίνω διατροφολόγος με τη μία, αλλά θα καταλάβω τα βασικά. Πιστεύω ότι την απάντηση για την ευζωία τη βρίσκουμε λίγο πριν πεθάνουμε. Αν ο απολογισμός είναι θετικός, τότε ναι, έζησα καλά. Στο μεταξύ, όλα θα συμβούν - και καλά και κακά. Στη σούμα όμως βλέπεις τι πραγματικά έγινε.

Παύλος Σφηκάκης: Το φαγητό είναι κάτι που αγαπάμε όλοι. Ο περισσότερος κόσμος βρίσκει χαρά στο να βγει έξω να φάει και πολύ περισσότερο στη μετά COVID εποχή. Τα social μάς έχουν βοηθήσει πολύ στην καθημερινότητά μας τόσο την προσωπική όσο και την εργασιακή.

Η ΝΕΑ ΠΟΛΥΤΕΛΕΙΑ ΕΙΝΑΙ ΕΠΟΧΙΚΗ, ΗΘΙΚΑ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΗ, ΠΟΛΛΕΣ ΦΟΡΕΣ «ΚΑΚΟΜΟΥΤΣΟΥΝΗ» ΤΡΟΦΗ

Φανή Τσιρώνη: Η επιστροφή στα «κακομούτσουνα» τρόφιμα έχει σαφέστατα να κάνει με την υπερκατανάλωση. Μέχρι σήμερα κατέληγαν στα σκουπίδια τα τρόφιμα που δεν είχαν άψογη μορφή, ένα στραβό καρότο ή μια ντομάτα που δεν ήταν σφαιρική, ομοιόχρωμη και λεία. Σήμερα πια, με τις νέες ανάγκες του πλανήτη, και με όρους βιοηθικής αν θέλετε, ο στόχος είναι να μην πετάμε τρόφιμα χωρίς λόγο. Τρόφιμα που συχνά είναι πολύ υψηλής ποιότητας και διατροφικής αξίας. Αν σκεφτούμε ότι το 50% των τροφίμων που καταλήγουν στα απορρίμματα είναι άριστα ποιοτικά, καταλαβαίνουμε πολύ εύκολα και το τελικό κόστος των υλικών που βρίσκονται στο πιάτο που έχουμε μπροστά μας. Γιατί να μην πάρουμε μια κακομούτσουνη ντομάτα, αφού θα την κόψουμε για να σερβιριστεί. Και ίσως αρκεί, για να καταλάβουμε επιτέλους τι συμβαίνει, να πούμε ότι το 1/4 των τροφίμων που πετιούνται παγκοσμίως αρκεί για να σιτιστούν όλοι οι άνθρωποι που πεινούν. Το άψογο σχήμα πλέον μοιάζει ακόμη και ύποπτο κι ας είναι καλό το προϊόν. Ο καταναλωτής είναι προκατειλημμένος στην τελειότητα της μορφής και πολλές φορές όχι άδικα πρέπει να πούμε.

ΠΩΣ ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ Η ΜΕΣΟΓΕΙΟΣ ΚΑΙ Η ΚΟΝΤΙΝΗ ΜΑΣ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΗ ΘΑΛΑΣΣΑ ΤΗΝ ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ ΜΑΣ

Γιάννα Μπαλαφούτη: Στα νησιά, στις Κυκλάδες και την Κρήτη, στη Ρούμελη και την Ήπειρο, οι γιορτές, τα πανηγύρια σημαίνουν φαγητό. Δεν γίνεται μεγάλη γιορτή χωρίς τραπέζι, γλέντι χωρίς μοίρασμα. Και φυσικά το ποτό. Στην Ελλάδα, στη Μεσόγειο, δεν πίνεις για να πιεις, δεν πίνεις ξεροσφύρι. Το ποτό θέλει φαγητό, θέλει τον μεζέ του. Αυτός είναι ο πολιτισμός του φαγητού στη Μεσόγειο. Ακόμη και στο καφενείο, ένα ούζο, μια μπίρα ή ένα τσίπουρο θέλουν τον μεζέ τους. Όπως και στην Ισπανία τα τάπας, στην Ιταλία τα antipasti, στην Τουρκία η ρακή.

ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ Η ΘΕΣΗ ΤΗΣ ΨΑΡΟΦΑΓΙΑΣ ΣΤΗ ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Ιωάννα Κυπρίου: Το ψάρι είναι η καλύτερη πηγή ζωικής πρωτεΐνης, είναι η βάση της Μεσογειακής Διατροφής. Ίσως είναι το τρόφιμο που μας χαρακτηρίζει περισσότερο.

Παύλος Σφηκάκης: Το ψάρι μάς το ζητούν όλο και περισσότερο πια στα μενού που δημιουργούμε. Κυρίως στην ωμή μορφή του. Αυτή είναι μια μεγάλη αλλαγή μετά το φιλέτο και τις μπριζόλες.

Γιάννα Μπαλαφούτη: Η γιαγιά μου, Ανδριώτισσα, είχε πάντα στο τραπέζι μία φορά την εβδομάδα ψάρι, κυρίως γλώσσα. Δεν έλειπε ποτέ.

ΠΟΣΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ «ΧΩΡΑΕΙ» Η ΤΡΟΦΗ ΜΑΣ ΣΗΜΕΡΑ;

Φωτεινή Τσιρώνη: Η βιωσιμότητα είναι η λέξη-κλειδί για τη σωστή τροφή. Αυτό θα έλεγα ότι είναι το απαραίτητο στοιχείο. Από την παραγωγή μέχρι τη συσκευασία και από το χώμα μέχρι το τραπέζι, η σκέψη μας πρέπει να βρίσκεται στη σωστή διαχείριση των πόρων.

Ο ΤΡΟΠΟΣ ΠΟΥ ΒΛΕΠΟΥΜΕ ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΚΑΙ ΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΜΑΣ ΑΛΛΑΖΕΙ. ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΟΜΑΣΤΕ ΣΗΜΕΡΑ, ΤΙ ΒΛΕΠΕΤΕ ΝΑ ΕΡΧΕΤΑΙ;

Γιάννα Μπαλαφούτη: Πιστεύω ότι δεν πρέπει να χαθεί η σχέση του παραγωγού με τον καταναλωτή. Αυτό πρέπει να αναπτυχθεί προς τη σωστή κατεύθυνση. Βλέπω το μέλλον αισιόδοξα. Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θέσει ένα πολύ ισχυρό πλαίσιο προστασίας που καταναλωτή. Στις ιχθυοκαλλιέργειες το βλέπουμε έντονα. Βλέπουμε πόσο ποιοτικά είναι τα ψάρια που παράγονται. Βλέπουμε πλάι στους κλωβούς δελφίνια και χελώνες, ξιφίες και αμέτρητα θαλασσοπούλια. Αυτό δεν το βλέπαμε παλιά.

Παύλος Σφηκάκης: Με φοβίζει το μέλλον της τροφής. Στα social όλοι μαγειρεύουν. Όλοι ασχολούνται με το φαγητό, έχουν άποψη για τα πάντα. Πιστεύω ότι σε δέκα χρόνια θα είναι χειρότερα. Θα έχουμε λιγότερο καλά προϊόντα, πιο μαζικά και με λιγότερη γνώση.

Ιωάννα Κυπρίου: Το φαγητό σταδιακά γίνεται πολύ προσωπική υπόθεση. Οι διατροφικές ιδιαιτερότητες και επιλογές κάνουν τη διατροφή μια ιστορία που αφορά τον καθένα ως μονάδα. Όλα υπάρχουν και όλα απευθύνονται στο ίδιο κοινό.

Πέτρος Παρθένης: Η αίσθηση της γεύσης, της παρέας, δεν θα φύγει ποτέ. Οι μνήμες θα μας ακολουθούν. Όμως πιστεύω ότι σταδιακά θα μειωθεί ο έλεγχος του φαγητού, το κοντρόλ, που είναι τόσο έντονο στις ημέρες μας. Ο οργανισμός έχει την ανάγκη και του «ανθυγιεινού», ας τον ακούσουμε. Δεν υπάρχει λόγος να ακολουθούμε συνεχώς κανόνες, μπορούμε να χαλαρώσουμε.